証券取引所のある兜町にある
『ASAHINA Gastronome』
にクリスマスランチをいただきに行ってきました。

ロブション出身のシェフ出店のレストランで、ロブションランチした5名で訪れました。

本当は10月に予約を入れていましたが、台風の計画運休によりキャンセルを余儀なくされました。

メンバーの都合が合うのがクリスマス付近になってしまい、不本意にノエルメニューをいただく流れになってしまいましたが、気の合う仲間、さすがにミシュラン2つ星の料理長だった方が作られるお料理のマジック、素晴らしかったです。

アミューズブーシェ。
3人分がこんな風に供されました。

"サーモントラウトのタルタル"

"グルヌイユのクリスティアン"

"ゴーフルではさんだリエット"

ファーストインプレッションの演出も驚きと歓喜でしたが、見た目はアバンギャルド、お味や料理の構成はトラディショナルな印象を受けました。仕事の細やかさ、小さな前菜からそれは感じました。
この蝶も食べられる細工です。

バターには「ASAHINA」の文字が転写してありました。このへんのとことんやるところがロブション仕込みですね。

パンは数種ありました。前菜のボリュームさから控えましたが、パンの美味しさも手抜きがあるわけがありません。

"イチョウ蟹 ピュアなトマトのジュレでコーティング 白インゲン豆のピュレを絡めながら"

メニューにTOURTEAU(トゥルトー)とあったので、タルトかと思いましたら、 イチョウガニの仏名で、ヨーロッパのカニといえばこの蟹を指すそうです。
上から見るとイチョウの葉っぱのような形の甲羅をしていることからそう呼ばれるのだそうです。

ロブションのスペシャリテ「カリフラワーのムースに毛ガニのジュレとキャビアのハーモニー」のオマージュのように感じました。
見たこともない景色、そしてミラクルなお味です。
白インゲン豆のピュレと蟹、普段の食卓では想像も創作もあり得ない素敵な美味しさです。

"パテアンクルート お好みの量で"

私は鹿肉をチョイスしました。

メンバー2人はイベリコ豚を。
どちらも伝統的なスタイルですが、お味は濃密でありながら創作的でした。ここまでが前菜。なんとも豪華なランチ。

魚料理
"赤ムツ しっとり焼き上げ蕪のきキャラメリゼ、ブルターニュ産ムール貝の旨味、古代米のリゾット"

お皿のバックスタイル。お魚料理、お肉料理のボリュームが最後までお料理を楽しめる心遣いで助かりました。
丸い葉っぱはナスタチュウムをさらに丸く細工してあるようです。
リゾットとメニューにあったので、ボリュームのあるものを想像していましたが、お魚を美味しくいただける量、しかも古代米の工夫に旨味、至れり尽くせりです。

肉料理
"仔牛ロース 低温調理し、シャンピニオンのヴィエノワーズとそのフリカッセ"
このお皿の彩り、恐れ入りました。
ヴィエノワーズとは、ウィーン風という意味でパン粉の生地を貼り付け、香ばしく焼き上げたもののことだそうです。

"フランボワーズのジュレ シャンパーニュのグラニテと共に"

グラニテはテーブルでサーブされました。お腹の方はかなり窮屈になっていましたが、お口や胃袋がすっきりしました。

"ブッシュ・ド・ノエル 濃厚なチョコレートクリームとフレッシュ感のある紅まどんなを合わせて"
紅マドンナは果肉がゼリーのようになめらかで果汁たっぷりのセレブなみかん。オレンジのようなイメージでチョコレートと合わせたのでしょうか?

濃厚なチョコレートクリームはこんな様子です。しかし、こんな創作的なブッシュ・ド・ノエルとは!想像をはるかに超えました。
さすがに2012年 第63回 プロスペール・モンタニェ国際大会日本代表 スイーツ・デザート部門1位・総合世界3位獲得なはずです。

"ミニャルディーズ"の前にはお好みの飲み物がもちろんお願いできます。私はエスプレッソをダブルでお願いしました。

「ミニャルディーズ」とはフランス語で「可愛さ」とか「上品さ」という意味で可憐さ、上品さという意味もあり、食事のあとのお茶と一緒に出される、甘い小さなお菓子のことをそう呼びます。ちなみに、「可愛い」=「ミニョン」です。
なんと、可愛いお菓子達、最後までノエルでした。
お食事は3時間半に渡りましたが、フロアで給仕される方々のジェントルさもお料理も大変素晴らしかったです。

アサヒナガストロノーム

「ガストロノミー」は1800年代初頭に考え出された言葉で、フランスでもイングランドでも、「繊細な食の術と学」を指すのに使われるようになったということですが
「ガストロノーム」とは、自分の「食卓の喜びについての洗練された嗜好」を深めるだけでなく、それについて書くことによって、他人が嗜好を深めるのも助ける人、とされているそうです。
ガストロノームは、広い意味では美食家。

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