連休に八ヶ岳に行ってきました。
先週は木を揺らせば葉が落ちてしまいそうなかさかさ状態の木々ではありましたが、まだ紅葉が見られました。

しかし、今回、あたりはすっかり冬景色。
なんと!雪も降り、朝晩は氷点下でした。
峠も2日ほど早い閉鎖でした。
土地の人に聞くと、去年より2日ばかり遅い初雪らしく、今年が特別寒いということではなさそうです。

滞在中、富士吉田に住む私のお茶の師匠から、百目柿を買って、今年は干柿に挑戦!とのメールが届きました。
八ヶ岳でも、農家の軒先に吊るした柿をたくさん目にしました。
地元の野菜販売所では、その百目柿を見かけました。

俄然、興味が湧きました。

この【百目柿】。山梨で多く採れる柿のようです。
故郷が山形の友達に聞いたら、そんなん知らんと言っていました。

別名【百匁柿】
重さが百匁(もんめ)くらいあるので百匁柿と言われた様です。
売られている箱には、その文字で印刷されているものもありました。
一般的には【百目柿】と言うようです。

1匁(もんめ)は3.75gなので100匁(もんめ)は375g。
普通の柿の倍くらいの重さになりますか。大きめのりんご一個位の目方です。

渋柿が多いので、ほとんどが干し柿にして食べる事が多いようです。
実の先がとがった山型で、大きいのが特徴です。

山梨では干し柿の事を【枯露柿】(ころがき)とも言うらしいです。
【枯露柿】の名前の由来は農家の方がよく陽があたって乾燥するようにと、ころころ位置を変える作業をしたことからきたそうです。
元々は、武田信玄公が推奨し、美濃国(岐阜県南部)の蜂屋柿を移植したのが始まりとか。

そして加工した大きい目の【枯露柿】は1個¥500以上する高級品もあるそうです。

昨年の12月、菓子処【両口屋是清】の“古露柿”という菓銘のお茶のお稽古の時にいただきました。
中に干柿の入った、白小豆こしあんのお菓子でしたが、和菓子の季語のようなものなのでしょうか?

皮を剥いて天日干しし、一ヶ月ほど乾燥し、柿の周りが白くなった時が食べ頃ということですが、途中でカビが生えてしまうこともあるそうです。
そこでそんなことを防ぐために、皮をむいた柿を熱湯に浸す、又は焼酎をかけて殺菌することが必須のようです。

干柿には関西地方のお正月を飾る『串柿』も有名ですが、この串柿の技術を活かしたものに【あんぽ柿】があります。
こちらは、渋柿を硫黄で薫蒸した干し柿だそうです。
【あんぽ柿】は半生のようなふっくら、とろ〜りという食感で色もオレンジ色のままなのが特徴です。

干柿は乾燥の度合いによって、水分35〜45%前後が【あんぽ柿】25〜30%が【ころ柿】と呼ばれているようです。

作り方ですが、皮を剥くとき、干した時に下になる部分の皮を少しだけ残しておきます。

これは甘味を含んだ柿のエキスが落ちてしまわないようにするためだそうです。
その後に、柿の皮を剥いて、ホワイトリカーなどの焼酎を振りかけて殺菌します。
それから、ヘタの上についている枝を紐にくくりつけます。(柿を収穫する時に、紐がくくりつけられるように、枝を残しておくのがポイントです)
一本の紐に何個もくくりつける方法は、熟練の技を必要とするようです。

干す場所は風通しがよく、よく日光があたり、雨露をしのげる軒のあるところをが最適だということです。
干し過ぎると、黒く堅くなってしまうといいます。
適度に乾燥したら、中にに新聞紙などを敷いた箱に入れて、熟成させるそうです。

秋の収穫には、美味しいものがたくさんありますが、こんな風に、形を変える味覚はいっそう楽しみですね。

全てのものは干すことによって栄養価が高くなり、旨味も増すそうですが、私の住む東京の街では、吊るし柿のできる環境ではないので、お茶の師匠の柿が美味しくなることを期待したいと思います。
美味しくできたら、ご相伴させてくださいませね。せんせい。


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