季節を愛でる

「年神様」は新年の神様。
「年神様」にお供えしたおせち料理は家族揃っていただき、一年間の幸せと健康を祈ります。

黒豆は、丈夫健康を意味する「まめ」という言葉にかけて健康長寿の願いと「まめ」に暮らせますようにという願いが、込められているということです。
私にとって、毎年作るおせちの中で外せないのがこの【黒豆】です。

一年に一度のことなので、こだわっていることは、その材料を選ぶことです。

今年選んだ黒豆は、写真の品。
仕上がりを左右しますから、やはり丹波の黒大豆が、良いように思っています。

丹波黒大豆というのは、国内でも良作適地が限られる標高発祥の大粒で美味な極晩生種の「丹波黒」という品種名の大豆(黒豆)だそうです。

職人さんが手選りで仕上げたお豆さんは、粒形、色合い、食感、粒の大きさに秀でた逸品だということです。

いいお豆を使えば、仕上がりも、間違いありません。

今回の品は【飛切】という10，7ミリの粒サイズ、粒形、鮮度水分率の基準に合格したこの"小田垣食品"の『飛びきり』につけられています。

辞書によると、『飛びきり』とは、程度が群を抜いていること。
とびぬけてすぐれていること。だそうですから、頼もしい〜！

さて、作り方ですが、よく洗った黒豆をボールに入れ、この袋の分量250gに対して、砂糖200g、醤油25mlを加え、上からたっぷりのお熱湯をかけ、一晩置きます。
粗っぽいでしょ。

翌日、鍋に移し、火にかけます。
煮立ってきたら、紙蓋をし、中火で、5〜6時間、豆が指で潰れるくらいまで煮ます。

途中、汁が減ったら、かぶるより少し多めの水を差します。

柔らかく煮えたら、紙蓋をしたまま一晩置いて出来上がりです。

ふっくらとしていても、やや堅めが私の好みです。
今回も、このお豆さんのおかげで、合格の仕上がりでした。(^_^)v

30日の日曜日、犬の散歩に、初めて、祖師谷公園に行きました。
紅葉を楽しみながらの散歩と、考えていたのですが、ちょっぴり早かったようです。
山茶花が咲いていたり、山梔子や夏蜜柑はが実をつけていたのですが、、イチョウやモミジはまだ色づいていませんでした。
この公園は都立の公園で、”公園へ行こう”というサイトで見つけた、ご近所の公園でしたが、仙川が中心に流れる、地元の方々が集まる公園でした。
公園から少しコースを外れたところを歩くと「神明社」という神社があり、農業祭が行われていました。
大勢の人がにぎわう中、地場の野菜や植木が売られていました。
そこで東京都世田谷区に江戸時代から伝わる「幻の大根」、【大蔵大根】に遭遇しました。

【大蔵大根】は、昭和４０年代までは、世田谷の至る所で栽培されていたそうですが、昭和４９年頃に病気に強く、栽培しやすい青首大根の普及にともない、姿を消してしまったそうです。
それは、人々が世田谷区内に移り住み、人口が増えることで、栽培面積は縮小されていき、そのわずかな土地で野菜を育てていくための効率から、葉が立ち上がっている収穫量の高い青首大根が栽培されたからだといいます。
【大蔵大根】の葉は、地面にそって広がっているため、同じ面積でも収穫量が少なく、手間もかかり、50cm以上に成長する大根ですから、栽培期間が２カ月以上と青首大根より時間がかかるのだそうです。

復活は平成９年。
区内の農家が一致団結して『世田谷ブランド野菜』として販売されるようになりました。
私もその復活の話を聞いて、出会いを求めていました。

【大蔵大根】の特徴は、根の上部から先端まで同じ太さの円筒形で、色は純白。
青首大根に比べて肉付きがよく、水分が少なく煮崩れしにくいため、「おでん」や「煮物」に最適な大根だそうです。
旬は、１１月上旬からで、区内の農協直売場や各農家の庭先直売所で販売されているだけなので、市場に出回ることはないということです。

その大根を今日は、豚の角煮と煮付けました。
大根は、しっぽにいくほど辛味が強いので、上部は生食用にと下部から切ります。
本当に色白美人です。また、皮がみずみずしく柔らかいこと！
煮る時間も随分短いように感じました。
なかなかの歯ごたえがあります。
また、大根らしい辛味があります。

次回はサラダで食してみたいと思います。

連休に八ヶ岳に行ってきました。
先週は木を揺らせば葉が落ちてしまいそうなかさかさ状態の木々ではありましたが、まだ紅葉が見られました。

しかし、今回、あたりはすっかり冬景色。
なんと！雪も降り、朝晩は氷点下でした。
峠も２日ほど早い閉鎖でした。
土地の人に聞くと、去年より２日ばかり遅い初雪らしく、今年が特別寒いということではなさそうです。

滞在中、富士吉田に住む私のお茶の師匠から、百目柿を買って、今年は干柿に挑戦！とのメールが届きました。
八ヶ岳でも、農家の軒先に吊るした柿をたくさん目にしました。
地元の野菜販売所では、その百目柿を見かけました。

俄然、興味が湧きました。

この【百目柿】。山梨で多く採れる柿のようです。
故郷が山形の友達に聞いたら、そんなん知らんと言っていました。

別名【百匁柿】
重さが百匁（もんめ）くらいあるので百匁柿と言われた様です。
売られている箱には、その文字で印刷されているものもありました。
一般的には【百目柿】と言うようです。

1匁（もんめ）は3.75ｇなので100匁（もんめ）は375ｇ。
普通の柿の倍くらいの重さになりますか。大きめのりんご一個位の目方です。

渋柿が多いので、ほとんどが干し柿にして食べる事が多いようです。
実の先がとがった山型で、大きいのが特徴です。

山梨では干し柿の事を【枯露柿】（ころがき）とも言うらしいです。
【枯露柿】の名前の由来は農家の方がよく陽があたって乾燥するようにと、ころころ位置を変える作業をしたことからきたそうです。
元々は、武田信玄公が推奨し、美濃国（岐阜県南部）の蜂屋柿を移植したのが始まりとか。

そして加工した大きい目の【枯露柿】は1個￥500以上する高級品もあるそうです。

昨年の１２月、菓子処【両口屋是清】の“古露柿”という菓銘のお茶のお稽古の時にいただきました。
中に干柿の入った、白小豆こしあんのお菓子でしたが、和菓子の季語のようなものなのでしょうか？

皮を剥いて天日干しし、一ヶ月ほど乾燥し、柿の周りが白くなった時が食べ頃ということですが、途中でカビが生えてしまうこともあるそうです。
そこでそんなことを防ぐために、皮をむいた柿を熱湯に浸す、又は焼酎をかけて殺菌することが必須のようです。

干柿には関西地方のお正月を飾る『串柿』も有名ですが、この串柿の技術を活かしたものに【あんぽ柿】があります。
こちらは、渋柿を硫黄で薫蒸した干し柿だそうです。
【あんぽ柿】は半生のようなふっくら、とろ〜りという食感で色もオレンジ色のままなのが特徴です。

干柿は乾燥の度合いによって、水分３５〜４５％前後が【あんぽ柿】２５〜３０％が【ころ柿】と呼ばれているようです。

作り方ですが、皮を剥くとき、干した時に下になる部分の皮を少しだけ残しておきます。

これは甘味を含んだ柿のエキスが落ちてしまわないようにするためだそうです。
その後に、柿の皮を剥いて、ホワイトリカーなどの焼酎を振りかけて殺菌します。
それから、ヘタの上についている枝を紐にくくりつけます。（柿を収穫する時に、紐がくくりつけられるように、枝を残しておくのがポイントです）
一本の紐に何個もくくりつける方法は、熟練の技を必要とするようです。

干す場所は風通しがよく、よく日光があたり、雨露をしのげる軒のあるところをが最適だということです。
干し過ぎると、黒く堅くなってしまうといいます。
適度に乾燥したら、中にに新聞紙などを敷いた箱に入れて、熟成させるそうです。

秋の収穫には、美味しいものがたくさんありますが、こんな風に、形を変える味覚はいっそう楽しみですね。

全てのものは干すことによって栄養価が高くなり、旨味も増すそうですが、私の住む東京の街では、吊るし柿のできる環境ではないので、お茶の師匠の柿が美味しくなることを期待したいと思います。
美味しくできたら、ご相伴させてくださいませね。せんせい。